Helma のデフォルト文字コードは ISO-8859-1 なので、UTF-8 にしたい。結論から言うと app.properties に
charset = UTF-8
を書くだけでよい。
アドホックだと感じつつも、hac ファイル全てに
res.charset = "UTF8"
を追加した上で db.properties に
hoge.useUnicode = true hoge.characterEncoding = UTF-8
と設定したが、DB 周りで日本語が化けた。結局、db.properties も弄らずに app.properties に 1 行追加するだけでよかった。